מיהו הגלוטן ואיך הוא משפיע על המאפים שלנו?

על גלוטן ומה כדאי לדעת עליו בהקשר של אפייה

גלוטן הוא חלבון או פחמימה?
מה אתם אומרים?

זה אחד ה'מיתוסים' שאני אוהבת לשלוף בהרצאות שאני מעבירה
לרוב אני מקבלת עליו תשובה לא נכונה למרות שדווקא בהרצאה האחרונה שהעברתי ידעו את התשובה והיא…..

גלוטן הוא חלבון!

הוא מורכב מתערובת חלבונים כשהבולטים ביניהם הם שני חלבונים הנקראים גליאדין וגלוטנין.

גליאדין – חלבון מסיס במים שנותן פלסטיות לבצק, הוא דביק יותר והוא זה שאפשר להפנות אליו את האצבע המאשימה במחלת הצליאק
גלוטנין – חלבון לא מסיס במים היוצר חוזק וגמישות לבצק. הוא אלסטי ויכול להימתח ולחזור לצורתו המקורית

ניתן למצוא גלוטן בחיטה, שעורה, שיפון והמאפים המיוצרים מהם

זו חלק מהסיבה לתפיסה השגויה שגלוטן הוא פחמימה.

תוספת קטנה אחרי שקיבלתי תזכורת על בלבול שקיים גם בנושא הזה:

גם בכוסמין יש גלוטן.
כוסמין זה סוג של חיטה ולכן אצלי בראש זה 'ברור' שגם בכוסמין יש גלוטן
עם זאת, הרבה אנשים לא יודעים את זה אז זו הזדמנות מצויינת להזכיר זאת ועל הדרך לציין את ההבדל בין כוסמין לכוסמת.
השמות ממש דומים אבל בכוסמת אין גלוטן.
כוסמת שייכת למשפחה בוטנית אחרת לגמרי. היא לא דגן ולא קטניה ומי שממש חייב לדעת את שמה המסובך הוא משפחת הארכוביתייםבתכלס אני מתייחסת אליה בתור דגן למרות שמבחינה בוטנית זה לא נכון

חזרה לעניינינו:

הגלוטן אמנם נמצא בהרבה מזונות פחמימתיים אבל הוא כשלעצמו חלבון.
חלבון הנוצר בחיטה/שעורה/שיפון ולכן הוא מצוי שם 
ולא חלבון כמקור חלבון כמו ביצים, עוף, דגים , טופו וכו

הייחודיות של הגלוטן היא בתרומתו האדירה למרקם של מאפים

פה ישנה סברה שגויה נוספת שגלוטן מהווה 'דבק'
דבק שנדבק למעי, לא משתחרר וגורם לנו להרבה צרות
בפועל, מדובר על הדבקת הקמח והמים במאפה ליצירת בצק

גלוטן באפייה

הגלוטן נוצר באמצעות חלבוני הקמח, מים ולישה.

הלישה מאחדת בין הקמח למים ויוצרת את רשת הגלוטן 
או בשפה קצת יותר כימית: מפרקת את האגרגטים של העמילן והחלבונים ובכך גורמת ליצירת אינטראקציה בין החלבונים המתאפשרת בנוכחות מים 

בנוסף, בשל העובדה שגלוטן הוא חלבון – הוא מתקשה באפייה

זה מה שמאפשר למאפים לשמור על המרקם שלהם

מה משפיע על כמות הגלוטן?

ככל שנלוש או נערבב יותר את תערובת המאפה שלנו , כך יווצר יותר גלוטן וזה יקשה את המרקם

לכן בעוגות ומאפינס נערבב למשך זמן קצר ככל האפשר כדי לשמור עליהם רכים וכיפיים

כמות הגלוטן במאפה משתנה גם לפי הקמח בו אנו בוחרים.

היחס בין החלבונים שמרכיבים אותו – גליאדין וגלוטנין, סוג וזן החיטה ממנו הוא מיוצר, תנאי גידולה ועוד

זה חלק מהסיבה שתוכלו למצוא על המדף קמחים שונים כמו קמח ללחם, קמח לעוגות ושאר התאמות המאפשרות מרקם מדויק יותר עבור מאפה מסוים

למשל בקמח לעוגות תהיה כמות נמוכה יותר של חלבון לעומת קמח ללחם

בשנים האחרונות לגלוטן יצא שם רע בעקבות כל מיני טרנדים תזונתיים כאלו ואחרים.

בפועל, הוא משפיע 'לרעה' על אחוז מאוד קטן של האוכלוסייה והם:
צליאקים, אלרגיים לחיטה/גלוטן ורגישים לגלוטן
בנוסף, לגלוטן יש שימושים נרחבים בתעשיית המזון, הקוסמטיקה והפארם
למשל סייטן – תחליף בשר, תוספת לקמחים ופסטה, חומר מייצב בתעשיית המזון, וכדומה

אז אם זה לא היה ברור עד עכשיו – הגלוטן הוא חלבון מיוחד ובשל תכונותיו הוא משמש במגוון תחומים.

פה סקרתי בקצרה על הגלוטן באפייה.
אם יש לכם עוד שאלות בנושא, אשמח לענות!

גלוטן בעוגה
עוגת שוקולד יוגורט עם גלוטן - נראה לי שהגעתי למרקם הרצוי 😉

מה הפואנטה?

גלוטן הוא חלבון הנוצר בחיטה, שעורה ושיפון ובמאפים המיוצרים מהם

בשנים האחרונות יצא לגלוטן שם רע בעקבות כל מיני טרנדים תזונתיים כאלו ואחרים
בפועל, הוא בעלת השפעה שלילית על אחוז מאוז קטן מהאוכלוסיה ויש לו תכונות מיוחדות שהופכות אותו למאוד שימושי באפייה ובתעשיות נוספות

טיפים שימושיים לאפייה עם גלוטן

  • התאימו את זמן הלישה למאפה שתרצו להכין – אם אתם מכינים לחם או פיצה יש צורך בלישה ממושכת.
    לעומת זאת – אם אתם מכינים עוגות, בצק פריך ומאפינס ערבבו את התערובת שלכם כמה שפחות. ערבבו עד לאיחוד.
    בכך כמות הגלוטן שנוצרת קטנה יותר ונקבל את המרקם האופייני למאכלים אלו
  • התאימו את סוג הקמח לסוג המאפה שאתם מכינים – רלוונטי בעיקר לחובבי אפייה. אם תרצו להגיע ביתר דיוק למרקם המאפה אותו אתם מכינים ניתן לקנות קמח ייעודי לסוג המאפה
  • בנימה אישית

    אני לא קונה קמחים ייעודיים לפי סוג המאפה. 

    המאפים העיקריים שאני מכינה הם עוגות, מאפינס ועוגיות 
    מדי פעם אני זורקת קצת קמח לאיזה פשטידה
    בינתיים אני לא מרגישה צורך למלא את המדפים בשלל קמחים 
    ומרגישה שאני מרוצה מהמרקם שאני מגיעה אליו באפייה 

    אם אתם חובבי אפייה מושבעים כנראה שכבר ידעתם את כל הנ"ל ואם לא – אולי שווה לכם לשקול להתאים את סוג הקמח למאפה שאתם מכינים 

    יכול להיות שהמרקם ישתדרג ממש
    ואנחנו יודעים שמרקם הוא התכונה הכי משמעותית שיש לאוכל שאנחנו אוכלים 

    אז תחשבו על זה

    ושתפו אותי – איזה קמחים יש לכם בבית ומה אתם עושים איתם?
    ואם יש לכם טיפים מנצחים לאפייה אני תמיד שמחה ללמוד עוד!

    שתפו ב:

    שיתוף ב facebook
    שיתוף ב email
    שיתוף ב whatsapp
    שיתוף ב pinterest
    Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019

    כתיבת תגובה

    האימייל לא יוצג באתר.