הוא מורכב מתערובת חלבונים כשהבולטים ביניהם הם שני חלבונים הנקראים גליאדין וגלוטנין.

גליאדין – חלבון מסיס במים שנותן פלסטיות לבצק, הוא דביק יותר והוא זה שאפשר להפנות אליו את האצבע המאשימה במחלת הצליאק
גלוטנין – חלבון לא מסיס במים היוצר חוזק וגמישות לבצק. הוא אלסטי ויכול להימתח ולחזור לצורתו המקורית

זו חלק מהסיבה לתפיסה השגויה שגלוטן הוא פחמימה.

גם בכוסמין יש גלוטן.
כוסמין זה סוג של חיטה ולכן אצלי בראש זה 'ברור' שגם בכוסמין יש גלוטן
עם זאת, הרבה אנשים לא יודעים את זה אז זו הזדמנות מצויינת להזכיר זאת ועל הדרך לציין את ההבדל בין כוסמין לכוסמת.
השמות ממש דומים אבל בכוסמת אין גלוטן.
כוסמת שייכת למשפחה בוטנית אחרת לגמרי. היא לא דגן ולא קטניה ומי שממש חייב לדעת את שמה המסובך הוא משפחת הארכוביתייםבתכלס אני מתייחסת אליה בתור דגן למרות שמבחינה בוטנית זה לא נכון

הגלוטן אמנם נמצא בהרבה מזונות פחמימתיים אבל הוא כשלעצמו חלבון.
חלבון הנוצר בחיטה/שעורה/שיפון ולכן הוא מצוי שם 
ולא חלבון כמקור חלבון כמו ביצים, עוף, דגים , טופו וכו

פה ישנה סברה שגויה נוספת שגלוטן מהווה 'דבק'
דבק שנדבק למעי, לא משתחרר וגורם לנו להרבה צרות
בפועל, מדובר על הדבקת הקמח והמים במאפה ליצירת בצק