חשוב חשוב!!!
לפני שתעברו למתכון עצמו חשוב להציץ בחלק של 'מעשיטיפ' על מנת להגיע למרקם מושלם!
המתכון הזה נולד לפני קצת יותר משנה שהחלטתי לפנק את אורי עם חזה עוף למהלך השבוע.
חשבתי להכין שניצלים בתנור אבל לרוע המזל בסופר היו רק חזות שלמים.
מבחינתי עד לאותו היום חזה עוף היה הפרוסות האלה של השניצלים הדקים שפשוט שמים עם ביצה, פירורי לחם ומכניסים לתנור. זאת הייתה הפעם הראשונה שנתקלתי בחזות השלמים למרות שפעם הכנתי פסטרמה הודו שגם יצאה מעולה אבל בחיי שלא עשיתי את הקישור הזה…
למי שכמוני וחשב גם שחזה עוף זה רק החתיכות של השניצל אז בעצם מדובר על חתיכה שמנמנה כזו של חזה עוף שלרוב מגיעה בזוגות – שני הצדדים.
אני לא מבינה גדולה בעוף ובבשר אבל החלטתי לנסות לעבוד עם זה
נכנסתי לגוגל וכתבתי 'חזה עוף בתנור'
אחת הכתבות שקפצה הייתה "הסוד של השפים: הטריק לחזה עוף זהוב וסופר עסיסי…"
נשמע מבטיח לא..?
תכלס אם חושבים על חזה עוף או לפחות כשאני חושבת על חזה עוף זו לא מנה מפתה במיוחד.
מרקם יבש כזה ולפעמים קצת מסטיקי
לא מנה שיבוא לי עליה או כזו שעושק חשק….
בכתבה הם הסבירו שכדי שחזה העוף ייצא עסיסי צריך להשרות אותו בתמלחת – מי מלח
מגוגל נוסף שעשיתי בנושא נתקלתי בכתבה הנהדרת של נעמי מהבלוג מדע בצלחת.
בכתבה נעמי מסבירה בפירוט על איך המלח בהתחלה מוציא את הנוזלים מהעוף ולאחר מכן ע"י השוואת ריכוזים ושינוי מבנה החלבונים הנוזלים חוזרים.
מי שרוצה לקרוא את ההסבר המצויין יכול ללחוץ כאן ובכללי אני מאוד ממליצה להציץ בבלוג שלה
תהליך השריית העוף המי מלח נקרא bringing ועל התהליך עצמו אפשר לקרוא בפירוט גם פה
חזרה לעניינינו
אני אוהבת לגוון בטעמים אז יש לי 3 מרינדות שאני משתמשת בהן
מצרפת את המתכון כולל פירוט של השלבים, אבל בתכלס זה באמת 5 דקות הכנה! קצת המתנה בין לבין אבל אל תהיו קטנוניים…
חזה עוף רך ועסיסי
מתחילים עם התמלחת – מכניסים את חזות העוף לקערה גדולה עם תמיסת מי מלח ביחס של רבע כוס מלח על 4 כוסות מים
בינתיים מכינים את המרינדה.
צירפתי לכם 3 סוגים למרינדות מעולות: עשבי תיבול, איסאתי וחרדל ודבש. אם מכינים כמות גדולה אפשר על לעשות לכל קילו תיבול אחר
בגלל שהמרינדה לוקחת ממש שתי דקות הכנה אפשר בזמן שנותר להשרייה (לפחות חצי שעה) להעלות סיר של פחמימה שאתם אוהבים ליד ולהקפיץ ירקות בווק. ככה כשחזות העוף יהיו מוכנים תהיה לכם אחלה של ארוחה מאוזנת לשבוע!
אחרי ערבוב טוב טוב של חזות העוף עם הרוטב מעבירים אותם לתבנית עם נייר אפייה ואופים כ-10-13 דקות על 200 מעלות לא בטורבו.
מי שאוהב קריספיות מלמעלה ואת המראה השחום יכול להעביר את התנור לטורבו ל-3 דקות נוספות
ישר כשחזה העוף יוצא מהתנור מכסים אותו בנייר כסף ומחכים כ-20 דקות על מנת לשמור על כמה שיותר מהנוזלים בפנים וליהנות ממרקם רך ועסיסי.
אם עד עכשיו לא הכנתם פחמימה וירק ליד גם זמן ההמתנה הזה הוא הדזמנות מעולה לעשות זאת!
חזה עוף במרקם מושלם
מה צריך?
- קילו חזה עוף
- 4 כוסות מים פושרים
- רבע כוס מלח
מרינדת עשבי תיבול: חצי צרור כוסברה, חצי צרור פטרוזיליה, 4 שיני שום, רבע כוס שמן זית, מלח פלפל גס לפי הטעם
מרינדה אסיאתית: כף שמן זית, שתי כפות סויה דל נתרן, כף וחצי סילאן ללא תוספת סוכר, 4 שיני שום, 4 ס"מ ג'ינג'ר קצוץ, חצי כף שמן שומשום
מרינדת חרדל ודבש: 3 כפות שמן זית, 2 כפות חרדל חלק, כף חרדל גרגירים, כפית דבש או יותר למי שאוהב מתוק, 2 שיני שום, מלח פלפל גס לפי הטעם
איך מכינים?
מערבבים בקערה גדולה 4 כוסות מים פושרים ורבע כוס מלח. מניחים שם את חזות העוף לפחות לחצי שעה. עדיף יותר אם יש לכם זמן ולמי שמתכנן קצת מראש מומלץ להשרות לילה לפני או בבוקר אם אתם מתכננים להכין בערב.
בזמן הזה:
- מערבבים את חומרי המרינדה שבחרתם
לאחר השרייה של חצי שעה לפחות: - שוטפים את חזות העוף משאריות המלח, מערבבים אותם טוב טוב במרינדה, מניחים על תבנית עם נייר אפייה ומכניסים לתנור על 200 מעלות למשך 10-13 דק'
מי שרוצה חלק עליון שחום ויפה אפשר להעביר את התנור לטורבו ולתת עוד 3 דקות במצב הזה. - כשמוכן מוציאים ומכסים את התבנית עם נייר כסף למשך כ-20 דקות על מנת לשמור כמה שיותר נוזלים בפנים
'מעשיטיפ'
- תמלחת – בגדול עדיף להשרות לכמה שעות – לילה לפני או בבוקר אם אתם מתכננים להכין אחה"צ או בערב. אם החלטתם ספונטנית לבשל אז נסו לתת השרייה של חצי שעה לפחות.
- אפייה – שימו טיימר ל-10 דקות במיוחד אם התנור שלכם מאוד חזק ותבדקו בעזרת סכין. אם עדיין ורוד מבפנים תנו לו עוד 2-3 דקות אבל לא יותר. אנחנו לא רוצים לייבש אותו ולקבל מרקם מסטיקי. בנוסף, בסיום האפייה סוגרים את התבנית אז החום נשאר בפנים והבישול ממשיך מעט
מי שיודע שירצה חלק עליון שחום כדאי להפחית את זמן האפייה ללא טורבו ולסיים עם 2-3 דק' טורבו.
כדי להגיע למרקם כמה שיותר רך התאימו את זמני האפייה לתנור שלכם. אם לא הגעתם למרקם הרצוי, הפחיתו זמנים בפעם הבאה עד שתמצאו את הזמן שטוב לתנור שלכם - כמויות – תחשבו כמה אנשים אוכלים מהמנה והכפילו כמויות בהתאם. זו מנה שנשמרת מצויין במקרר במהלך השבוע. מרינדה אחת מספיקה לקילו, קילו וחצי עוף אז התחשבו בזה כשאתם מכפילים כמויות.
- יעילות – נצלו את הזמן שאתם גם ככה במטבח והכינו במקביל איזה פחמימה וירק שיהיו ליד. ככה תהיה לכם ארוחה מאוזנת לטעימה לשבוע.
אני הכי אוהבת להכין אורז ולהקפיץ תערובת של ירקות ירוקת על הווק. ירקות בתנור פחות יעיל פה מבחינת זמנים כי התנור בשימוש אבל מי שרוצה כמובן יכול להכין. - טעמים – כשאני מכינה את המרינדה אני לא מדייקת כמויות אלא לוקחת את הרעיון הכללי ומאזנת עד שטעים לא אז תתפרעו לכם על הטעמים שאתם אוהבים. יש עוד סגנונות כמו שמן ופפריקות וכו'… מוזמנים לשתף אותי מה המרינדה האהובה עליכם!
